Un descubrimiento revolucionario
La creación de un proceso de pasteurización de miel que la mantiene líquida sin perder calidad.
Mirta García y sus hijos Angela y Pablo Giotonini comenzaron en el año 2000 a producir y fraccionar miel con la marca “Néctar del Sur”. Pero en ese momento no podían imaginar que llegarían a algo muy importante, un novedoso sistema de pasteurización único en el mundo.
“Yo soy hija de apicultores -cuenta Mirta-, mi papá fue apicultor toda su vida. Cuando él falleció, nos dejó colmenas en el Valle Medio y comenzamos a trabajarlas y a fraccionar la miel en nuestra casa, en Allen. Hoy tenemos 150 colmenas pero además compramos a otros productores para fraccionarla y comercializarla con nuestra marca”.
Trabajando arduamente, en el 2001 esta familia ya había conseguido abrirse mercados en ciudades como Neuquén, Bariloche, Puerto Madryn y Comodoro Rivadavia pero la devaluación del peso argentino y el aumento de precio que tuvo la miel en el mundo entero cambiaron las claves del comercio de este producto.
“Durante la devaluación perdíamos dinero. Teníamos que comprar dólares para pagar a los productores y se nos hacía muy difícil mantener nuestro precio ante nuestros compradores. Por eso digo que el año pasado empezamos de cero”, explica Mirta.
Pero este nuevo comienzo dio a “Néctar del Sur” un regalo inesperado cuando descubrieron su novedoso proceso de pasteurización. “Yo digo que este descubrimiento lo hicimos por ser pobres y porfiados -ríe Mirta-. Para poder competir con otras mieles habíamos implementado un envase con dosificador, pero a los 40 días nuestra miel se cristalizaba y teníamos que cambiar todos los envases que no se habían vendido por otros con miel líquida. Mi hija era la que los cambiaba y llegaba muy triste con una enorme cantidad de potes. Entonces, para evitar esto, comenzamos a hacer diferentes experimentos con microondas y cambios de temperatura hasta que un día, cuando fuimos 40 días después a un negocio, la miel estaba aún líquida, y a los 80 días también”.
“Recuperamos esa miel del comercio -continúa la productora- y le hicimos análisis para ver las características del producto que habíamos logrado. Había quedado casi como recién cosechada. Logramos demorar la cristalización y conservar los componentes de la miel. Detuvimos su vejez, conservando su liquidez. Yo lo comparo con las arrugas de las personas; con nuestro proceso, a la miel no le salen arrugas”.
“A partir de ese momento comenzamos a trabajar con la Universidad del Comahue. Los chicos hacen las pruebas y con ellas sus tesis y a nosotros nos sirve para comprobar el proceso y estado de la miel. Nos sorprendíamos y nos seguimos sorprendiendo con los resultados”.
“En el 2003 presentamos el proceso como proyecto en innovaciones tecnológicas del FONTAR y conseguimos un subsidio para fabricar nuestro pasteurizador. El año pasado lo presentamos en el Seminario Internacional de Calidad de la Miel que se hizo en Santa Fe. Allí estuvimos con productores de muchos países que se llevaron pruebas para comprobar nuestro descubrimiento. Ninguno lo podía creer”, cuenta orgullosa Mirta.
El proceso de pasteurización y fraccionamiento se realiza en una sala ubicada en el fondo de la casa de la productora. “Nosotros fraccionamos todos los días -asegura-. El miércoles mandamos miel a Bariloche, el lunes tenemos que mandar a Neuquén. Tenemos una capacidad de producción semanal de 600 kilos, no es mucho pero nos vamos organizando para abarcar todos los pedidos”.
“Además de vender siempre tratamos de llevar información a la gente -afirma Mirta-. El argentino no está acostumbrado a consumir mucha miel, acá se consume menos de 200 gramos por año cada uno, mientas que en Europa se consume 2,800 kilos. Por eso repartimos folletería donde damos a conocer las propiedades”.
Pero la idea de “Néctar del Sur” es llevar su producción más allá de las fronteras. “Nuestro objetivo actual es la exportación de la miel fraccionada. Hoy sólo el 4 por ciento de la exportación total de miel argentina es fraccionada. En Río Negro hay mucha miel y muy buena. La idea es comprar miel de éstos productores, fraccionarla y exportarla nosotros. Tenemos la certificación de SGS, que es una certificadora internacional, y ya empezamos a gestionar la del IRAM”.
Para Mirta, el logro de su emprendimiento no es personal. “Uno pone las ganas pero hay mucha gente detrás de esto”, afirma.

Líquida pero muy natural

“Nos criaron con la creencia de que la miel cristalizada es la mejor y no tiene que ser necesariamente así -cuenta la productora Mirta García-. Lo que pasa es que muchas empresas le ponen a su miel un componente con el que se alimenta a las abejas que la cristaliza, y otras para mantenerla líquida le ponen glucosa”.
“Normalmente se somete a la miel a un choque térmico elevado de poca duración lo que destruye la mayor parte de las estructuras cristalinas que favorecen la cristalización permitiendo que la miel permanezca líquida por más tiempo. Pero se ha demostrado que este proceso mata levaduras, destruye los cristales y provoca la formación de hidroximetilfurfural (HMF) una sustancia característica de las mieles calentadas o viejas”, explica García.
Con el proceso de pasteurización de “Néctar del Sur” se calienta la miel para derretirla, se filtra para extraer las impurezas sin quitarle polen ni otros cristales propios de la miel y se la pasteuriza a menos de 60 grados. La diferencia con los procesos de pasteurización tradicionales es la temperatura y el calor uniforme.
Hay tres componentes de la miel que se avejentan que son el HMF, la diastasa y la acidez. Los análisis de estos componentes confirmaron que con el proceso que patentó García se retrasa la cristalización de la miel sin alterar significativamente sus componentes naturales.
“La miel no fermenta, no pierde su aroma, conserva su color y sabor y no reduce su actividad enzimática. Este método de pasteurización prolonga la vida útil para diferentes condiciones de almacenamiento y no altera sus principales propiedades”, explica.
“Me apasiona la miel -afirma la productora-, además la competencia es tan feroz que fue mi mejor maestro. Uno siempre trata de mejorar su producto para llegar al consumidor y fue así como llegamos a esto. Ahora queremos lograr un nuevo proceso de decantación para que la miel no quede con esa espumita que se le hace arriba y que no quede perfecta a la vista dentro del envase”.

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